食品生产者一品一批一建档工作导则注1
第一章总则
第一条为了提高食品的质量安全水平，引导食品生产者落实良好生产规范要求，建立完善食品质量技术档案，制订本导则。
第二条食品生产中形成的具有保存价值的证明性材料，构成食品质量安全档案。食品质量安全档案可分为安全管理档案和质量技术档案。
食品安全管理档案是食品生产经营过程中，落实食品安全管理制度的记录。
食品质量技术档案是食品加工制造过程中，实现质量管理控制的记录。
第三条食品质量技术档案分为产品档案和商品档案。不合格食品、召回食品，单独建立食品安全警示档案。
本导则所称产品档案是指按照食品生产工艺要求加工制造，但不直接销售的食品（包括成品、半成品以及中间产品）档案。商品档案是指经加工制造用于销售的产品或预包装食品档案。
第四条食品质量技术档案按照产品批建档与商品批次建档相结合的原则，实现一品一批一建档。
（一）同一批原料、同一次投料、同一生产线，按相同的工艺生产的、同一等级的食品，构成一批产品(包括成品、半成品、中间产品)。不同批的同类产品混合加工后，成为新一批的产品。每批产品完成加工制造后，建立一份食品质量技术档案，称产品档案。
（二）同一品种、同一品牌、同一规格、同一班组，同一时间段完成定量包装的、同一批产品，构成一批次商品。该批次商品完成出厂查验后，归集成一份食品质量技术档案，称商品档案。
第五条商品档案可以由产品档案+该批次商品的技术材料、交付资料集合归案，也可独立成档。
引用产品档案的商品档案，应当建立索引。
第六条食品生产者应当建立食品质量技术档案管理制度，保证档案真实、完整、安全和有效。充分发挥质量技术档案在食品质量安全管理中的作用，对重要数据定期进行统计分析，开展食品安全状况评价，提高食品生产加工能力，提升质量管理水平。
第七条积极引进电子信息记录系统，努力实现食品质量技术档案“云储存”，数据运用“云计算”。
注1.导则：不同于法律、法规及规范的指导性规则。
第二章信息采集
第八条信息采集就是在食品生产加工中，对直接影响食品质量和安全的相关要素进行收集、整理，并按照质量管理体系的要求进行记录，形成有价值的基础资料的过程。
第九条食品质量技术档案采集的信息包括：原始凭证、原始数据、生产记录、检验报告、实物样本等材料。
第十条信息采集贯穿于食品生产加工活动的全过程。主要包括：
执行进货检查验收制度向供货商索证索票，获取物品合法、质量合格的原始凭证。
采购纳入农产品质量食品安全追溯管理系统的食用农产品，应当索要追溯码，并采集追溯管理系统提供的相关信息。
采购附有食品安全追溯码的食品为原辅料的，应当索要食品安全追溯码，并采集追溯信息。
（二）采用半自动化、自动化、智能生产线生产，或采取数控工艺加工的，相关设备记录的技术参数生成原始数据。
（三）落实《食品安全法》的规定和食品安全国家标准的要求，对食品生产关键环节质量控制情况。
（四）对食品中可能危害人体健康物质的含量控制，以及食品生产通用卫生规范执行情况。
（五）原辅料、半成品、中间产品、产品及包装材料检验原始记录与报告，检验有关规章制度执行情况。
（六）商品出厂查验及交付情况。
第十一条信息采集中术语的使用，应当符合《食品安全法》和食品安全国家标准的规定，符合食品行业管理规范要求。
第十二条信息采集应当坚持信息共享、资源共享、数据共享的原则，避免重复收集、交叉采集，保障数据的真实性、统一性、完整性。
基于原始记录补充完善信息、对数据进行修正的应当备注说明。
第十三条信息记录表之间应当建立一对一的对应关系；设计制订信息记录表单时，应当设定一个能够实现数据为唯一、不重复的项，以便查询、链接、关联引用。
第三章项目内容
第一节进货查验
第十四条对食品原料、食品添加剂、食品相关产品的供应商进行评价，建立合格供方基础数据库。记录如下内容：
（一）供货商的名称、社会信用代码、地址、联系方式等基础信息；
（二）供应产品（服务）名称、规格和质量要求等信息；
（三）相关的票据、凭证等证明文件信息；
（四）营业执照等有效资质证件，第三方公示信息查证平台地址、栏目及查询记录。
第十五条纳入政府信息公开系统、社会征信系统的，相关证明资料记载信息与第三方公示平台查询记录一致。
第十六条查验索要供货者有效的生产经营许可证，以及与采购物品信息一致的产品合格证明等材料。
（一）食用农产品应当索要产地证明或者购货凭证，无公害农产品、绿色食品、有机农产品、地理标志农产品等食用农产品的认证证明材料注2；
（二）进口食用农产品、食品添加剂、辅料及包装材料，应当索要对应批次的入境货物检验检疫证明、海关入关凭证等；
（三）需要检疫、检验的肉类，应当查验检疫标志索要检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件。施行定点屠宰管理牲、畜、禽类，索要定点屠宰证书；采购贮藏后的肉类，索要输入地检疫证明注3；
（四）列入农业转基因生物目录的农业转基因生物，索要农业转基因生物安全证书，记录产品转基因标注信息注4.5；
（五）食品、食品添加剂生产许可证在有效期内，证书注明的产品明细包含所提供的产品；
（六）列入工业产品生产许可证管理的直接接触食品的材料，应当索要工业产品生产许可证，产品单元包含所提供的产品；
（七）产品合格证明为第三方检验报告或企业自检报告，并与该批次产品对应一致，检验项目内容覆盖原料质量技术要求。无法提供合格证明的食品原料，按照食品安全标准进行检验，并出具检验报告。有关部门出具的食用农产品质量安全合格证明或者销售者自检合格证明等可以作为合格证明文件。
第十七条食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等信息。
食品原料、配料中含有食品添加剂的，应当符合GB-《食品添加剂国家标准食品添加剂使用标准》3.4的“带入原则”，并记录添加剂的使用量和残留量。
食品原料、配料中含有污染物、农药残留、真菌毒素、致病菌等，可能危害人体健康物质的，应当符合食品安全国家标准的规定，并记录相关物质的含量值。
记录一般采用表单式。采取入库台账方式记录的，原辅料或包装物发放时，应当生成与所生产的产品对应的原辅料发放报表。
录入基础数据库的信息，可以通过链接实现共享。
第十八条批量购进分量使用的原料，建立动态台账，发放报表入账、零库存结清。
第十九条超过保质期、临近保质期的食品原料管控、处理，食品添加剂管理，物料贮存条件温湿度、避光等记录，应当归入安全管理档案。
注2.参照《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》
注3.参照《动物检疫管理办法》
注4.5.参照《农业转基因生物安全管理条例》《农业转基因生物标识管理办法》
第二节关键环节控制注6
第二十条食品加工制造关键工序、关键节点的控制记录，是依据《食品安全法》关于投料、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制的规定，结合食品生产许可审查细则明确的关键控制环节，按照工艺规程、作业指导书等工艺文件的要求注7，形成的生产记录。
内容主要包括：关键控制点名称、时间、关键控制项目和工艺参数控制记录等。
第二十一条生产计划（指令）一般列入食品安全管理档案，也可作为技术资料纳入食品质量技术档案。
第二十二条原料出库和进入生产作业区域的交接记录详实，投料计量准确、加注方式正确。主要记录：
（一）物料名称、规格、批号、使用数量；
（二）配料名称、批次、规格、数量；
（三）投放方式、加注方法。
第二十三条按照工艺规程、作业指导书等工艺文件的要求，如实记录加工制造过程。主要内容包括：
（一）原料筛选、清洗、提纯等前处理记录；
（二）原辅料配料投放及加工过程记录；
（三）工艺参数控制记录；
（四）过程中取样检验记录和应急处理或返工记录；
（五）生产指令、生产计划的补充调整和完善；
（六）生产副产品或耗损记录；
（七）其它。
第二十四条食品原料中致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属农残、重金属等超标污染物质的处理，应当记录采取措施和效果的验证情况。
第二十五条加工制造过程中易造成腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混入异物、掺假掺杂的，应当记录采取的措施。
发现问题及时处置的要如实记录。
第二十六条食品添加剂、营养强化剂的领取、投放使用，独立设账记录。
第二十七条生产用水的pH值、电导率、余氯等水源水质情况监测记录，生产用水纯化记录，纳入安全管理档案。
特殊食品生产用水的处理，列入食品质量技术档案。
第二十八条设备日常维护保养、定期清洁和管理情况记录，纳入安全管理档案。
第二十九条品种、批次转换需要清洗时，应当如实记录注8：
（一）清场区域、产品名称、生产批次、清场时间、检查项目及结果。
（二）清洗剂、碱水溶液、表面活性剂、含氯消毒剂、乙醇等使用情况。
（三）清洗、杀菌等工序完成情况，清洗验证结果。
特殊食品设备转场清洗记录，列入食品质量技术档案。
第三十条车间洁净度控制应当记录车间的具体名称、控制项目、依据、检测仪器名称及型号、洁净区等级要求、检测状态、检测结果、检测结论等。
车间洁净度控制记录一般归入安全管理档案。
第三十一条根据采用的不同杀菌方法，记录杀菌时间的同时，还应当记录超高压杀菌的工作压力，低温杀菌、巴氏杀菌、超高温杀菌的温度，紫外线杀菌的波长等信息。
第三十二条成品、半成品、中间产品加工中继贮存时，根据常温贮存、低温贮存、封闭贮存等方式，记录存入的时间、产品名称、规格、数量、批号等信息和贮存条件。
第三十三条食品进行封装时，记录包装材料的领取、使用、损耗情况，预包装食品的名称、规格、生产日期、批号等信息。
注6.《食品安全法》第四十六条
注7.《食品许可审查通则》3.2.2
注8.《婴幼儿辅助食品生产许可证审查细则》企业记录清单21
第三节检验控制
第三十四条食品加工制造过程中对成品、半成品、中间产品是否符合生产工艺要求进行分析验证，对原料、产品是否符合标准进行检验，应当形成分析或检验结论。
检验控制应当记录抽（取）样情况、检验记录和结论报告。
第三十五条对无法提供合格证明的食品原料，按照食品安全标准进行检验的，检验结论列入进货产品合格证明。如实记录：
（一）原料的名称、规格、批号、数量、来料日期；
（二）检验抽样基数、抽样方式、样品数量；
（三）检测项目、检验方法、标准要求和检验结论。
第三十六条按照工艺规程、作业指导书等工艺文件的要求，进行的控制性检验，应当记录：
（一）产品批号、加工工序、控制项目；
（二）检验检测参数、控制措施、方法；
（三）实施控制的各项证明材料，如能力验证、加标回收、实验室比对、人员比对、方法比对、设备比对等；
（四）是否达到控制目标的结论。
第三十七条生产用水的检验监测按照本导则第三十条规定，列入食品质量技术档案时记录：
（一）取样时间、地点、数量；
（二）检（化）验项目、结论。
第三十八条对分步骤、按阶段加工制造的食品，完成既定生产工序后，按照企业内控标准对半成品进行检验的，应当记录生产批号、数量、检验方法和检测结果。
半成品进行销售的，按照商品档案的要求执行，并出具产品合格检验报告。
第三十九条食品完成全部加工制造工序，形成稳定的质量状态后，按照产品标准进行合格检验时，应当归档如下记录：
（一）成品抽样单：产品名称、规格、生产日期、批号、取样时间、抽样数量、抽样方法等基本信息；
（二）检验报告：检测项目、检验方法、标准要求和检验结论；
（三）检验留样：留样名称、规格、数量，生产日期、批号，留样日期、存放位置、处理日期。
未完成分装或加贴标签的，按照生产批号出具检验合格证明，形成产品档案。
第四十条预包装食品满足出厂要求成为待销商品的，按照第四十条的要求完成出厂检验的同时，对标识标签进行符合性查验。检验报告、查验结论列入商品档案。
出厂检验项目应当符合食品安全国家标准注9。相关国家标准、行业标准未做规定的，参照食品生产许可审查细则中规定的出厂检验项目进行检验；相关标准、审查细则没有规定的，食品生产企业应当制订企业标准，并按照企业标准的规定进行检验。
注9.《食品安全法》第五十二条
第四节入库与交付
第四十一条产品入库应当记录产品名称、规格、批号、数量、入库时间、状态、入库量、出库量、库存量、库房温湿度等信息。
第四十二条落实出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录：
（一）食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期；
（二）购货者名称、地址、联系方式等；
（三）交付确认单。
同批次食品完成交付后，归集整理成完整的商品档案。
第四章档案管理
第四十三条食品质量技术档案所列材料，应当有参与制作的操作人员、专业技术人员、安全管理人员等相关责任人员签字。重要证明文件、记录材料由企业质量负责人签字确认。
不合格或召回食品安全警示档案，要记录不合格食品处置情况，食品安全监管部门的处理意见和食品生产者的改进措施。
第四十四条食品质量技术档案包括实物样本和纸质、电子载体材料。
不同载体的档案内容、相关说明及记录应保持一致。不一致时，应当通过上下游信息加以分析纠错。一般情况下，以最原始的记载为准。
第四十五条档案内材料按照案卷封面、卷内目录、技术资料、卷内备考表的顺序依次排列，食品商品档案按批次归档。
第四十六条卷内目录项目包括序号、档号、案卷题名、总页数。
引用半成品、成品档案的，应当建立检索、链接牵引表单。
第四十七条食品生产者建立食品安全追溯体系时，可以将商品档案中的相关信息，作为主要的追溯内容。
第四十八条食品生产者开展食品安全状况进行检查评价，应当对食品质量技术档案记载的数据进行核计分析，结合食品安全管理档案、市场反馈信息和顾客满意度调查，进行综合研判。
第四十九条食品质量技术档案保存期限不得少于产品的存放时限。有保质期的食品质量技术档案保存期限，不得少于保质期满后六个月;没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。
第五章附则
第五十条本导则为食品质量安全管理指导性规则，不属于强制执行的规范性文件，所列项目尽可能地覆盖食品生产许可发证单元。生产者建立食品质量技术档案时，可按照适用性原则选择运用。
本导则仅供食品生产者建立和完善食品质量技术档案工作试点试用。