在中国白酒中，酱香酒的风味层次最为复杂。
酱香酒，顾名思义，即闻起来有酱香味。如果说清香酒代表中国白酒的干净，那么酱香酒则可以代表中国白酒的复杂——多种香味物质，达到浓香酒多种香味物质的两倍。
面对如此复杂的香气，有人闻出酱油味，有人闻出焦糊味，还有人闻出花果香。同时，不同厂家的酱酒酱香味也有所不同，因此，酒友们常说酱酒是百酱百味。
本期一品五三酱酒，将带领各位酒友了解百酱百味的奥秘。
酱香到底是什么香？
严格意义上来讲，由于丰富的香味物质，我们闻到的酱香实际上是一种复合香味。
时至今日，浓香、清香、米香等香型的主体香都已有定论。以茅台酒为对象的试点研究工作也早在上世纪60年代就已展开，其主体风味成分有吡嗪类化合物、4—乙基愈创木酚（4-EG）、呋喃和吡喃类衍生物等，但由于风味物质复杂、含量不均匀，酱香酒主体香至今仍未被破解。
凭借研究资料与仪器分析，目前检测出茅台酒香气中的微量化学成分多种，其余成分仍然成谜。
从香味上来看，酱香酒分前香和后香。前香主要由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，后香由高沸点的酸性物质组成，主要起呈味作用，是空杯留香的构成物质。
千香百味如何品鉴？
面对酱香酒的“国色天香”，如何才能充分享受其千滋百味呢？
酱酒品香自有一套流程。开启瓶盖时，首先闻到优雅细腻的香味，谓之前香；倒入杯中而后仔细嗅闻，可以闻到酱香、烘焙香。
此时，将酒杯送到唇边，轻缓地呷一小口，并令酒液散布在口腔，细细品味。舌尖酸甜、舌侧涩、舌根苦、咽部辣，即好酱酒之五味，而整体味道又绵软醇和。
轻咂嘴巴，一边品尝一边咽下美酒，自然发出咂嗒声，热烈之中不乏柔和轻松。咽下酒液后，迅速哈气让酒香从鼻腔中喷出。如此几个步骤下来，就能快速接受酱香酒并充分享受其香味。
此外，还可以滴几滴酱酒在掌心，来回搓热闻香，好酱酒不仅在搓手过程中有黏性，还会长时间缓释香气，香气丰富饱满、纯正不呛鼻。
饮后空杯令其空置，次日乃至三日后仍可闻香，称之为空杯留香，留香程度、香气幽雅程度都是判断的指标，谓之后香。前香后香相辅相成，浑然一体。
百酱为何百味？
正因为酱香酒风味复杂，因此无论哪个环节不同都会有所差异。
酱香酒发展得如火如荼，目前逐渐分为了几大阵营，例如茅台镇核心产区、川派产区及北方产区等。
首先，从生态上来看，厂区的地理位置决定了酿酒的生态环境，水源、土壤、气候、气温、微生物环境都与酿酒息息相关。微生物在酿酒时参与酱香的生发过程，形成不可复制的酱香味，这就是离开茅台镇酿不出茅台酒的道理。
其次，粮为酒之肉。高粱品种及酿造过程中的破碎程度，都会影响酱酒风味的展现。传统大曲酱香必须用仁怀当地的红缨子高粱，并以整粒高粱发酵。粮食越破碎出酒越快，但会影响酒的香味。
第三，曲为酒之骨，曲促进酒的糖化作用，生成酒体中的呈香呈味物质，曲药质量以及用曲量的大小会影响酱酒香味曲香、焦糊香。
除此之外，辅料的使用、执行细节的差异、新酒的储存时间等，都会影响酱酒最终风味。
酒体设计也是关键一环。七轮次酒勾调组合，加入陈年老酒及调味酒，使酸酯比平衡并形成特定酒体风味。
因此，不同的酒厂，不同水平、不同思路的调酒设计，也决定了酱酒的最终风格。在酱香百花齐放的当下，不同产区、不同酒厂也让百酱百味的潮流日益壮大。